La pasta frolla è uno degli impasti più frequenti nella preparazione dei dolci: è fondamentale per preparare crostate, tartellette e biscotti, ed esiste in molte varianti. Esiste persino una variante all’olio d’oliva e una per torte salate. Quello che è fondamentale è la presenza di una certa quantità di burro e di uova, talvolta solo il tuorlo. Si può ulteriormente elaborare, con farina di mandorle, spezie o cacao, ad esempio.
Essendo un impasto semplice, fatto di pochi componenti, la qualità degli ingredienti è fondamentale: farina, uova e burro devono essere di assoluta freschezza e alta qualità. Il sale deve essere presente con un pizzico abbondante, io uso tre dita per misurarlo, altrimenti la pasta risulterà irrimediabilmente insipida.
La preparazione della pasta frolla è molto rapida ma richiede almeno mezz’ora di consolidamento in frigorifero. E’ generalmente controindicato prepararla in estate col caldo torrido, perchè con le alte temperature diventa quasi impossibile stenderla.
Ecco la ricetta di base.
INGREDIENTI per una crostata o per una quarantina di biscotti
- 250 g di farina 0
- 150 g di burro freddo
- 100 g di zucchero
- 1 uovo o due tuorli
- un generoso pizzico di sale
- scorza grattugiata di limone, o d’arancia, o vanillina per aromatizzare
COME HO FATTO
- In una ciotola ho messo la farina, lo zucchero, il burro appena tolto dal frigo e tagliato a dadini e poi tutti gli altri ingredienti.
- Con una forchetta ho cominciato a mischiare, continuando con le dita prima e poi con le mani per amalgamare il burro. Questo passaggio deve essere rapido per evitare di scaldare l’impasto, altrimenti dopo la cottura la frolla risulterà dura e poco friabile.
- Ho avvolto l’impasto in una pellicola trasparente da cucina e l’ho messo in frigorifero per almeno mezz’ora.
- Trascorso questo tempo ho tolto l’impasto dal frigorifero lasciandolo per alcuni minuti a temperatura ambiente.
- Ho acceso il forno e ho preparato una sfoglia di circa 5 mm utilizzando un mattarello di legno infarinato, così come anche il piano di lavoro.
- A questo punto si può scegliere: crostata o biscotti?
- La crostata può essere farcita direttamente con la marmellata oppure fatta cuocere “vuota”, bucherellata, rivestita di alluminio e riempita di fagioli secchi. Successivamente si può farcire con una crema e ricoprire di frutta fresca.
- I biscotti di pasta frolla vanno ritagliati con le apposite formine o con un bicchiere. Io trovo che sia poco adatto fare biscotti di frolla con i bambini, tranne che siano già grandicelli e con una certa manualità. Infatti le continue manipolazioni della pasta frolla e il relativo surriscaldamento rendono i biscotti secchi e duri dopo la cottura. In questo caso meglio altri tipi di impasto.
- La cottura della pasta frolla richiede generalmente una temperatura del forno di circa 160°-180° e un tempo di circa 15 minuti per i biscotti e circa 30-40 minuti per una crostata.