Il miglio in Italia è ancora, ingiustamente, un cereale poco usato per l’alimentazione umana, al contrario dell’uso che se ne fa nei paesi africani, ad esempio.
Nel nostro paese viene coltivato e utilizzato quasi esclusivamente per il mangime degli uccelli!
Ma da quando l’OMS sta invitando la popolazione mondiale a differenziare il più possibile l’alimentazione per assumere una grande varietà di oligoelementi, anche in Europa alcune persone più attente iniziano a esplorare nuovi ingredienti , anche provenienti da altri paesi e culture, grazie alla loro facile reperibilità.
Per fortuna in Rete si possono ormai trovare informazioni e ricette in abbondanza e non è stato difficile per me orientarmi riguardo al miglio.
Ho scoperto che il miglio viene quasi sempre lessato a parte, e aggiunto alla ricetta a fine cottura.
Sostanzialmente tutti le fonti suggeriscono di cuocere il miglio in acqua, con la proporzione 1 : 2
100 g di miglio : 200 g di acqua leggermente salata
Ho notato però una differenza. Se la preparazione richiede che il miglio mantenga una certa consistenza granulosa, come quando venga aggiunto a minestre o passati di verdura, allora va tostato prima in una padellina per qualche minuto, senza olio, fino a quando i chicchi cominciano a colorirsi e a emanare il loro profumo aromatico. Poi si aggiungono acqua e poco sale e si fa cuocere coperto per una ventina di minuti e l’acqua sarà stata completamente assorbita.
Se invece il miglio dovesse essere utilizzato per una sorta di polentina o per delle polpette vegetariane, allora non si procede alla tostatura ma si fa bollire per 20 minuti e anche oltre, per ottenere una consistenza vagamente gelatinosa.
Alcuni consigliano di sciacquare il miglio prima della cottura, ma non per le preparazioni che richiedano la tostatura. Questo passaggio servirebbe a eliminare un vago sentore amarognolo. Io personalmente non lo faccio, ma credo che dipenda un po’ dal gusto.
In ogni caso il sapore del miglio è abbastanza neutro e si accompagna a molte preparazioni, sia salate che dolci. Non a caso c’è un dolce napoletano, dalle origini antiche, che una volta si preparava proprio con il miglio: il migliaccio. Oggi si preferisce utilizzare il semolino, ma anticamente era uno sformato fatto con la farina di miglio e il sangue di maiale, poi sostituito da zucchero, uova, farina e cannella, diventando il dolce cremoso che si prepara ancora oggi.
Se vi incuriosisce scoprire l’origine del migliaccio, potete leggere qui, sul sito RicetteDalMondo.it